油、使い分けていますか？/ 小椎尾　真衣（こじお　まい）管理栄養士


オメガ3、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸など、油脂にまつわる色々な言葉、 一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。 今回は、「油の使い分け」についてのお話です。 全ての油脂には、“発煙点(Point de fumée)” があり、これ以上の温度 になると、煙が発生し、苦い味や臭いを生むだけではなく、身体に有害な 発がん性物質も生み出すと言われています。 例えば、卵焼きやホットケーキは150~160°C、ハンバーグなどで180°C、 炒め物で200°C、チャーハンで250°Cくらいまでフライパンを熱する・・・ と考えた場合、どんな油が適しているのか、油を使い分けてくださいね。
なお、油は光と空気に弱く、とても酸化しやすいのです！
小瓶で購入し、冷暗所で保管、できるだけ早く使い切ることが大切です 。

※製法や精製度によって、同じ植物由来でも発煙点が変わるので要注意です

以下、瓦版配布後にご質問をいただきました。回答と併せて参考になさってください。
Q：瓦版の中にオリーブオイルの発煙点が160°とありますが、ネットではどこも210°で高音加熱調理に適していると出ているのですが…
オリーブオイルには、以下のカテゴリーと発煙点があります。
Olive extra vierge 160°C
Olive extra vierge haute qualité 207°C
Olive vierge 216°C
Olive extra légère 242°C
私が書いた、オリーブエクストラバージンは一番上の低い温度のものですが、ただのバージンオイルであれば、216℃つまり、ステーキを焼いたりするのにも使えますね。
また、Olive extra vierge haute qualité は例えばフランス産であれば、AOP（原産地保護呼称）などで認められている
– huile d’olive de la vallée des Baux de Provence
– huile d’olive d’Aix en Provence
– huile d’olive de Nyons
– huile d’olive de Nîmes
– huile d’olive de Corse
– Oliu di Corsica
– huile d’olive de Nice
– huile d’olive de Haute Provence
の産地のオリーブオイルであること、オイルの酸度なども細かく決められているようです。
以下のサイトはフランス政府のオリーブオイルの品質保証のための決まり事がわかりやすく書かれているサイトになります。
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-des-huiles-dolive
また、こちらのサイトが私の手元にある資料とほぼ同じ発煙点です。ご参考になさってください。
https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/matieres-grasses/huiles/le-point-de-fumee-des-huiles
なお、発煙点については、情報源が異なる場合は、温度も若干変わるようです。
ですので、オリーブオイルに関しては、お使いになっていらっしゃるオイルが上記のどれに入るのか、瓶の裏面などを読んで、まずは確認してみてください。オリーブオイルだけでなく、他のオイルも製法や精製度によって、同じ植物や油脂でも発煙点が変わります。

Q：エキストラバージンとバージンオイルは、発煙点が、異なるようですが、ピザは、210度以上で焼きますが、発癌性が、高いのでしょうか？　製法や精製度によって発煙点が変わるなんて、奥が深いですが、どうすればわかるのでしょうか。
ピザを焼くときの窯の中は300℃以上の高温ですが、オイルが直接300℃の部分に触れるのではないので、実際にピザの表面が何度になっているか・・・ということが大切だと思います。
例えば、焼き上がりにモクモクと黒い煙がピザから立つくらい焦げている場合は、発煙点に達してしまっているかもしれませんが、「焦げ」に関しては油でなくても発がん物質であると言われています。ただ、メイラード反応と呼ばれる褐色反応（香ばしさ）は、焦げる手前の段階となり、いわゆるこんがりキツネ色の美味しい焼き色になります。
お手持ちのオリーブオイルがどのカテゴリーかわからない場合は、実際にご自分がいつも調理に使われるフライパンで、煙がたつかどうか、目で見るということが大切になります。
（フライパンを温めすぎると煙が立ちますよね、あの状態です）
最後に、大手系列スーパーのオイルであれば、瓶の裏にどの使用法に適しているか記載があります。（Salade→サラダなど冷たいまま使用 Cuisson→焼き、炒めOK　Friture→揚げ油使用OK　など）まずは裏面でもご確認ください。

*このコラムの内容は邦人健康サポートの会瓦版のVol.2 の内容とも連動しています。
バックナンバー：「栄養士のよもやま話」（1）農薬気になりますか？