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〜油あれこれ〜特徴とオススメの使い方 / 小椎尾 真衣(こじお まい)管理栄養士


みなさん、油は何種類常備されていますか?酸化が早いので、たくさん常備する必要はありませんが、色々と油の特徴を覚えておくと、とても便利です。以下、比較的入手しやすい油の特徴とオススメ用途です。
私が常備している油は、オリーブオイル(エキストラバージン)、菜種バージン油、ノワゼット油、クルミ油、ゴマ油、亜麻仁油、ピーナッツオイルです。常備している油は、サラダ等非加熱で使うことが多いです。先日、Huile de chanvre (ヘンプオイル)なるものを初めて購入してみました。普段、炒め物やオーブン調理で使う油は、バター、オリーブオイル、ゴマ油、ノワゼット油です。揚げ物ではピーナッツオイル。もともと頻繁に揚げ物はしませんが、するとしたら唐揚げかドーナツ。実はFriteuse (フライヤー)を持ってはいるのですが、残った油を保管するのが大変で最近は全く使っておらず、いつも小鍋でちまちま揚げています。油は最長でも3ヶ月くらいで使い切るよう心がけていて、高くても小瓶のオイルを購入、オリーブオイル以外は冷蔵庫で保管しています。あくまでも主観ですが、個人的に意外と使いづらいなぁと感じているのが、菜種バージン油。サラダで使うとちょっと香りが気になること、使う頻度が低い割には大きめのボトル(750ml)なので、価格と栄養面で優秀なのはありがたいのですが、早めに瓶を使いきれないのが悩みです。単価が高くても使い切れる量の小瓶で売られている油の方が重宝しています。菜種油やココナッツオイルなど、香りが気になる場合は、Huile désodorisée という無臭オイルがありますが、この無臭オイルは何らかの加工を加えた「精製油」となります。
【Extraite à froid】って?
オリーブオイルなどでよく見かける、「Extraite à froid」とは「低温圧搾方法」にて採取されたオイルということです。油を搾る際、種子に短時間で一気に圧力をかけると、摩擦熱で一時期的に油の温度が上がり、熱に弱い栄養素や香りが失われてしまいます。低温でゆっくり圧搾することで、栄養価が高いオイルになりますが、この圧搾方法は時間がかかり、採油効率は下がりますので、その分価格が高くなります。オリーブオイルに関しては、27℃以下で圧搾されたものだけにこの「Extraite à froid」という表示をつけることができますが、そのほかのオイルに関しては、現時点ではオリーブオイルの様な明確な基準がありません。(大体40℃以下で圧搾されているようです)
【まとめ】
栄養価が高く、非加熱で使用したいオイル・・・菜種バージン油、亜麻仁油、クルミ油、オリーブエキストラバージンオイル、ひまわりバージン油 など(オメガ3が多く含まれているものがオススメです)
炒め物にも使えるオイル・・・高品質オリーブエキストラバージンオイル、オリーブバージンオイル、ノワゼット油、ひまわり油、グレープシード油、ココナッツオイル、ゴマ油 など
揚げ物にも使えるオイル・・・グレープシードオイル、ピーナッツオイル など
価格や使いやすさの面から、2〜3種類くらい常備しておくと便利ですが、使い切る自信のない方は1種類でも。どんなに元の栄養価が高いオイルでも、酸化とともにどんどん栄養が失われていきます。開封後は早めに使い切ることが一番大切です。

参考文献:
https://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/ARCHIVE-huiles/huiles.pdf

小椎尾 真衣(こじお まい): プロフィール
🇫🇷 Diététicienne-Nutritionniste 🇯🇵 管理栄養士
食いしん坊かつお酒も大好きで、2003年渡仏後(当初は長期休暇の予定・・・が)そのまま住み続けています。フランス、スイス各地で様々な職を経験するも、日本人と日本食の関係性と重要性を身を以って実感し、日本人の体でフランスの食生活にどのように適応していけるかを日々研究中。三児の母として食育にも力を注いでいます。栄養相談(Zoom可)・食育・料理レッスンなども随時受付中
📩  mai.restout@gmail.com

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